Tất tần tật các phụ gia thực phẩm làm giò lụa ngon nhất hiện nay
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa chả lụa, chả cá gồm có các loại phụ gia thực phẩm sau:
1) Phụ gia thực phẩm làm giò lụa tạo giòn dai:
Tác dụng tạo liên kết hóa học giữa protein của thịt, lipit của mỡ cùng với nước và gia vị tạo cấu trúc săn chắc dòn dai cho các sản phẩm thịt cá.
Đang xem: 2 phụ gia làm giò chả sạch không vi phạm an toàn thực phẩm
Thành phần hóa học của PHỤ GIA tạo giòn dai này là polyphosphate, di-polyphosphate và tri-polyphosphate. Ký hiệu quốc tế là E450, E451 và E452
2) Phụ gia thực phẩm làm giò lụa bảo quản:
Tác dụng là chống thiu, chống nhớt, chống hư, kéo dài thời gian bảo quản cho các sản phẩm chả lụa, chả cá…
– Thành phần hóa học của chất bảo quản là latic, sorbate, sorbic, benzoate…
3) Phụ gia thực phẩm làm giò lụa – Nhóm hương liệu thực phẩm:
Nhóm này gồm các phụ gia tạo mùi nhân tạo như: hương thịt (hương thịt heo), hương bò (hương thịt bò), hương quế, hương pate, hương tỏi tươi, hương tỏi phi, hương gà, hương tôm…
1) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO GIÒN DAI THAY THẾ HÀN THE: VMC K7, VMC POLYPHOS, POLYPHOS, SUPPER TARI, S1000A
+ Dùng cho chả lụa, thịt viên, cá viên, nem…
+ Tạo độ giòn dai cho sản phẩm.
+ Ổn định PH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản.
+ Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%.
2) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG SX CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH: VMC K7 ĐÔNG LẠNH, ML430
+ Sản phẩm đặc biệt dùng sx chả bằng thịt đông lạnh, có kèm quy trình và hướng dẩ chi tiết.
+ Tái tạo độ dẻo cho thịt đông lạnh, thịt sau xả đông.
+ Tăng cường độ giòn dai cho chả làm từ thịt đông lạnh.
3) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG BẢO QUẢN: VMC NATURE
+ Ức chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật.
+ Chống hư, chống nhớt, chống thiu.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
+ An toàn tuyệt đối
4) PHỤ GIA THỰC PHẨM TẠO MÀU ĐỎ HỒNG: VMC 3S, SSS
+ Dùng cho chả lụa, pate, thịt viên, cá viên, nem…
+ Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm.
+ Giữ màu đỏ được bền hơn.
+ Bảo quản sản phẩm do khả năng chống oxy hóa cao.
5) PHỤ GIA TẠO MÀU VÀNG CHO SẢN PHẨM CHIÊN:COLOREN
+ Dùng cho sản phẩm chiên và nướng: chả chiên, cá viên chiên, các loại bánh nướng …
+ Tạo màu vàng tự nhiên.
+ Cải thiện bề mặt không bị nhăn.
+ Giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
+ Giảo thời gian chiên và nướng.
6) CHẤT THAY THẾ THỊT:
+ Là Protein thực vật, thay thế đến 30% lượng thịt, cá trong sản xuất, giãm giá thành.
+ Dùng được cho sản phẩm chay.
7) CHẤT THAY THẾ MỠ: ML460,…
+ Phụ gia phối hợp với mỡ và nước tạo ra chất thay thế mỡ để hạ giá thành và dùng trong những thời điểm khan hiếm mỡ.
8) CHẤT BẢO QUẢN MỠ VÀ CÁC SẢN PHẨM NHIỀU MỠ: ML420
+ Bảo quản mỡ tươi trước những thời điểm khan hiếm mỡ để tiết kiệm giá thành.
+ Chống tươm mỡ, chống ôi dầu, chống mốc cho lạp xưởng, bánh pía.
+ Chống chống ôi dầu, chống mốc cho khô cá bò và các loại khô khác.
9) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO CÁC SP XÔNG KHÓI: HƯƠNG KHÓI, BRINE-S
Tạo giòn dai, tạo màu, mùi cho các sản phẩm xông khói như: xúc xích, chân giò ngâm muối, jămbông, ham, bacon.
10) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM BÚN, MÌ, PHỞ: VMC BP,STD M, S1000A MÌ, VMC ANTI…
Tăng cường độ dẻo dai và bảo quản cho bún, mì phở.
11) PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀM TRẮNG SẢN PHẨM: Staresh-9, TiO2
12) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH:
+ Tăng trọng, tẩy trắng.
13) PHỤ GIA THỰC PHẨM DÙNG CHO CÁC SẢN PHẨM KHÔ:
+ Tạo độ nở phồng, xốp và giòn cho khô như: khô cá cơm, tôm khô…
+ Chống chống ôi dầu, chống mốc cho khô cá bò và các loại khô khác.
14) HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM GỒM:
+ Hương thịt, hương bò, hương Pate, hương nước mắm, hương nước tương, hương tỏi, hương khói.
15) BỘT BIẾN TÍNH: Bột Cargil
16) PHỤ GIA NGÀNH NƯỚC CHẤM:
+ NHÓM ĐIỀU VỊ: VMC Plus thay thế bột ngọt, độ ngọt gấp 5 lần bột ngọt.
VMC AMINO: thay thế I+G.
ACK: tạo ngọt thay đường.
+ NHÓM HƯƠNG: hương nước mắm, hương nước tương.
+ NHÓM TẠO ĐỘ SÁNH ĐẶC: Xanthangum, CMC.
+ NHÓM TẠO MÀU: VMC 3S, Caramen, HT Brown, Màu thực Phẩm.
17) PHỤ GIA CHO THỰC PHẨM CHAY:
+ Chất thay thế thịt : protein thực vật chuyên dùng sx thực phẩm chay.
+ Phụ gia sx nước mắm chay như:VMC Plus chuyên dùng cho nước mắm chay, hương nước mắm chay, màu nước mắm chay.
18) PHỤ GIA SẢN XUẤT ĐẬU HỦ (TÀU HỦ):
+ Chất kết đông đậu hủ (tàu hủ) thay thế thạch cao: VMC Nigari, Muối Nigari,…
19) PHỤ GIA DÙNG CHO CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ:
+ Tạo giòn, bảo quản, chống mất màu, tẩy trắng cho: xoài ngâm, cóc ngâm, củ kiệu ngâm…
Và các phụ gia khác trong sản xuất: Há cảo, đậu hủ, tương cà, tương ớt. Tư vấn miễn phí quy trình sản xuất và máy móc, thiết bị thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa – Quy trình sản xuất giò chả tiêu chuẩn
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa – Thịt:
Là nguyên liệu chính trong quá trình làm giò, thịt có sự ảnh hướng rất lớn đến chất lượng của giò. hiện nay ta thường hay sử dụng hai loại thịt là thịt tươi và thịt đông lạnh. Trong quá trình làm giò, ta nên sử dụng thịt tươi đặc biệt là thịt mới được giết mổ vì thịt đưa vào làm giò càng mới thì càng đảm bảo độ tươi, dẻo và nguyên chất của thịt. Thịt càng để lâu thì càng khó làm hơn và cần nhiều phụ gia để hỗ trợ hơn.
+ Đối với máy 1 lớp: ta cần làm mát thịt trước khi đưa vào cối xay. Để làm mát ta có thể để vào tủ lạnh ở ngăn mát (1 – 2h) hoặc ngăn đông (30 phút) để thịt mát hoàn toàn. Một số người còn làm mát thịt bằng cách ngâm vào nước đá trong vòng 15 – 20 phút để nước đá làm lạnh thịt.
+ Đối với máy 2 lớp: ta chỉ cần cho đầy nước đá ở ngăn cho đá
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa – Mỡ:
Mỡ trong quá trình làm giò giúp cho quá trình hình thành nhũ tương(mộc) và tạo độ béo cho giò. Thông thường trong quá trình làm giò ta thường hay dùng mỡ đông đã được xay sẵn.
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa – Gia vị:
Tùy vào đặc trưng của từng vùng miền và cách làm của từng nơi mà người ta pha gia vị khác nhau. Tuy nhiên, hầu hết đều dùng các loại gia vị sau:
+ Nước mắm: là thành phần không thể thiếu trong quá trình làm giò, nước mắm làm giò yêu cầu phải là loại nước mắm ngon, không quá nhạt và cũng không quá mặn gắt.
+ Bột ngọt (mì chính): có thể sử dụng pha cùng với nước mắm. Hiện nay ta có thể dùng chất phụ gia tạo ngọt thay bột ngọt.
+ Đường: Ta có thể pha cùng trong nước mắm. Tùy từng khẩu vị mà ta có thể sử dụng hoặc bỏ đi.
+ Tiêu: là gia vị tạo hương và vị cho giò, có nhiều nơi có khẩu vị thích dùng tiêu. Đây là gia vị không nhất thiết phải có trong giò.
+ Tỏi: Tùy từng cách làm và khẩu vị. Đây là thứ gia vị không nhất thiết có trong giò
Phụ gia thực phẩm làm giò lụa:
+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC K7, VMC POLYPHOS, VMC NONPHOS
Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
Khả năng giữ nước cao.
Khả năng liên kết potein rất cao
Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ
Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
+ Nhóm phụ gia bảo quản : VMC ANTI, VMC NATURE,….
Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …
+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S
Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…
+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC K7 HŨ
Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :
I AMINO_S, AMINO_S plus chất điều vị: Thay thế bột ngọt.
JK-TAME: (không hậu đắng) Tăng vị ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần đường thường, dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát, …
Tinh dầu ớt (tan trong dầu) Nhà sản xuất: Ấn độ, Tây ban nha, tinh dầu ớt thay thế cho ớt thường, tạo vị cay, được sử dụng trong đồ hộp , mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …
Paprika : (màu đỏ cam) tan trong nước, màu paprika là màu đỏ tự nhiên, được chiết xuất từ ớt và sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, mì ăn liền, tương ớt và gia vị khác …
+ Nhóm Hương liệu : HƯƠNG QUẾ(dùng cho chả quế), HƯƠNG CUA, HƯƠNG CÁ, TÔM, NƯỚC MẮM, CÁ HỒI, NƯỚC TƯƠNG, THỊT, BÒ, PATE, XÔNG KHÓI, TỎI TƯƠI, TỎI NGUYÊN CHẤT, …..
Xem thêm: Bạn Nào Biết Cách Live Stream Màn Hình Máy Tính, Live Stream Màn Hình Máy Tính Lên Facebook
Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ xung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng.